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Recettes du potager. Cannelloni de bettes au pesto, mozzarella, et purée de patate douce.

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Au Grande Hotel Porto, le potager se trouve sur la terrasse. Composé de 12 bacs de cultures Noocity, c’est là que le chef Nuno Ferraz et son équipe font chaque jour une mini-expédition, en quête des aliments frais qui seront servis à la clientèle du restaurant D. Pedro II, où la cuisine traditionnelle portugaise domine la carte.

 

Pour ce qui est des légumes, il n’y a presque jamais besoin de faire de commandes à l’avance. Pratiquement tout ce qui est nécessaire pousse juste là, à quelques pas de la cuisine. Le caractère saisonnier des produits est le critère à partir duquel Nuno Ferraz travaille avec le grower Noocity qui, depuis déjà deux ans, y a implanté cette source d’aliments biologiques. « Il nous conseille les produits à planter en fonction de la période », raconte le chef.

 

Cueillir l’aliment qu’on a vu naître, grandir et mûrir, procure un double plaisir. D’un côté, il y a cette proximité, le lien et le respect croissant pour la terre et le produit. De l’autre, il y a ce que l’on vit dans cet espace : un moment en équipe, où tout le monde œuvre à entretenir le potager et ses pousses de la meilleure manière possible.

 

« Le moment où on arrose, où on nettoie les bacs est convivial. Entre nous, on cueille ce dont on a besoin, ce qui est prêt à être cueilli. On ne cueille jamais plus que nécessaire », raconte Nuno Ferraz. « On passe un moment en équipe, une heure pendant laquelle on s’amuse et c’est un temps pendant lequel tout le monde apprend. »

 

Il souligne que, pour ce qui est des critères du bio, du local et saisonnier, du goût du produit, cela n’a rien à voir avec ce que l’on trouve sur les étagères du supermarché. « La betterave, la bette, la ciboulette. Tous les produits que nous parvenons à tirer du potager ont un goût différent. »

 

Découvrez l’une des recettes du potager de Nuno Ferraz : une délicieuse purée de patate douce, avec des cannelloni de bette au pesto et à la mozzarella.

 

Recette de cannelloni de bettes au pesto, mozzarella, et purée de patate douce.

100g de patate douce

4 feuilles de bette

20g de ciboulette

10g de ciboule

20g de tomates cerise

60g de mozzarella

60g d’huile d’olive

100g de basilic

0,002g de poivre noir

20g de “queijo da ilha” (fromage à pâte dure produit aux Açores)

100g de cerneaux de noix grillés

Beurre

Gros sel

Thym

Poivre noir

 

Mode de préparation :

Laver la patate douce et l’enduire d’huile, de sel et thym. L’enrouler dans une feuille d’aluminium. Mettre au four et cuire à 180º pendant 30 minutes. Laver les feuilles de bette et les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée. Bouillir brièvement les feuilles. Les refroidir dans de l’eau et des glaçons. Retirer les feuilles et absorber toute l’eau jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement sèches. Répéter l’opération avec les feuilles de basilic et réserver. Hacher l’échalotte, la ciboulette et la ciboule en julienne (en lamelles longues et fines), laver les tomates cerise et écraser la mozzarella.

Dans une casserole, ajouter l’huile d’olive, l’échalotte hachée et faire dorer. Ajouter et sauter la ciboulette. Ajouter la mozzarella jusqu’à ce qu’elle fonde un peu. Ajouter les tomates cerise entières, du sel et du poivre. Laisser refroidir. Étendre les feuilles de bette et placer la garniture au centre. Enrouler de manière à faire des cannelloni.

Peler la patate douce, écraser à l’aide d’une fourchette. Porter une casserole au feu, ajouter la patate dace, de l’huile d’olive, du beurre, sel, poivre, et ciboule, et bien mélanger. Mettre les cannelloni au four à 180º pendant cinq minutes, arrosés d’huile d’olive.

Dans un récipient, mettre le basilic, l’huile d’olive, le fromage, les cerneaux de noix grillés, sel et poivre. Broyer le tout pour faire un pesto.

Dans une assiette, commencer par déposer la purée de patate douce au centre. Placer les cannelloni par-dessus et arroser de pesto.

Décorer de jeunes feuilles de bette crues et de pointes de ciboulette.

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