Recettes du potager. Risotto de betterave aux cèpes.

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La cuisine méditerranéenne est intimement liée aux principes de la durabilité, l’utilisation de produits locaux et de saison, et à celle de légumes, plantes, et autres aromatiques discrètement prélevées dans le potager.

 

Ainsi, au restaurant SOMOS Restaurant & Lounge de l’hôtel Crowne Plaza Porto – dont le concept est basé sur ce type de gastronomie (d’ailleurs considérée l’une des plus riches et saines du monde) – de nombreux produits composant les savoureux plats servis sortent tout droit des bacs de cultures Noocity.

 

Et cela fait la différence : ce sont des produits qui, comme l’assure le chef Jorge Silva, ont un goût authentique et une qualité nettement supérieure, si on les compare aux produits qu’on trouve dans le commerce. La betterave, élément central de la recette que vous trouverez ci-dessous, en est un parfait exemple : celle du potager est sucrée, contrairement à d’autres qui ont souvent un intense goût de terre.

 

La relation avec le potager est dynamique et, ainsi, SOMOS a dû s’adapter. Comme nous l’explique le chef, avant on plantait une grande variété de produits et, avec le temps, on s’est rendu compte que ce n’était pas fonctionnel. Une posture plus « assertive » au moment du choix aurait été nécessaire, car il y avait du gaspillage et un grand manque de temps pour s’occuper de certains légumes qui requièrent plus d’attention, en particulier en été.

 

C’est ainsi que deux critères ont été établis : à partir des produits qui font partie intégrante des bases de la cuisine du restaurant du Crowne Plaza Porto, la rentabilité et le besoin sont devenus les facteurs de sélection de ce qui est produit dans le potager.

 

Ainsi, dans ce restaurant, salade, tomate, persil, coriandre, fenouil, ciboulette, thym et romarin sortent toujours des bacs à cultures pour filer directement en cuisine. Ah, et il ne faut bien sûr pas oublier la betterave, la star de ce risotto suggéré par Jorge Silva et que vous pouvez répliquer chez vous.

 

Risotto de betterave aux cèpes: Ingrédients pour 4 personnes.

10g Cogumelos funchi porcini desidratados

100g Cebola

2 dentes de alho

1 folha de louro

10g Cebolinho

160g Risoto arborio

0.5dl Azeite

0.5dl Vinho branco

500g Mini beterrabas da horta

40g Queijo parmesão fresco

40g Manteiga

q.b. Vinagre balsâmico de boa qualidade

 

Mode de préparation :

Faire tremper les champignons déshydratés dans de l’eau pendant 6 heures.

Laver les betteraves, les envelopper dans une feuille d’aluminium et les mettre au four à 160ºC jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Retirer du four, peler et couper en cubes.

Faire revenir les oignons, l’ail émincé et le laurier avec l’huile d’olive. Ajouter le riz et laisser devenir translucide.

Déglacer avec le vin blanc. Ajouter l’eau des champignons ainsi que les champignons, peu à peu, en mélangeant constamment.

À part, faire sauter les betteraves dans du beurre et les ajouter au risotto en fin de cuisson.

À la fin, ajouter au risotto le parmesan râpé et du beurre ; bien mélanger. Parsemer de ciboulette émincée et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

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